Jambon glacé au miel et à la moutarde : le plat des longs dimanches

Le jambon glacé est le plat des tablées nombreuses : il embaume la cuisine, se découpe généreusement et réunit tout le monde autour de la même assiette. La laque miel-moutarde, badigeonnée en fin de cuisson, forme une croûte brillante et caramélisée qui contraste avec la chair fondante. Un plat de fête qui n'a rien de compliqué.

Ingrédients

• 1 jambon à l'os de 2 kg (demi-jambon)
• 4 cuillères à soupe de miel liquide
• 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 20 cl de bouillon
• 10 cl de vin blanc
• 4 clous de girofle
• Poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 160 °C. Déposez le jambon dans un grand plat, côté couenne vers le haut. Versez le bouillon et le vin blanc au fond.
2. Enfournez 1 h 30, en arrosant toutes les 30 minutes avec le jus du plat.
3. Retirez la couenne, quadrillez la surface au couteau et piquez les clous de girofle dans la chair.
4. Mélangez le miel, la moutarde et la cassonade. Badigeonnez généreusement le jambon.
5. Remontez le four à 200 °C et poursuivez 30 minutes, en badigeonnant deux fois : la surface doit être dorée et caramélisée.
6. Laissez reposer 15 minutes avant de découper. Servez avec le jus du plat, une purée et des légumes rôtis.

L'astuce du moutardier

Ne salez jamais : le jambon l'est déjà. Et badigeonnez toujours la laque en fin de cuisson — trop tôt, le miel brûlerait avant que la chair ne soit cuite.

Conservation & variantes

4 jours au réfrigérateur. Le jambon froid se tranche pour les sandwiches ; le jus se réchauffe à feu doux.

Accord mets-vins

Un rouge souple et fruité, comme un Pinot noir d'Alsace ou un Coteaux-du-Lyonnais. Un cidre brut fonctionne aussi très bien.

Questions fréquentes

Faut-il dessaler le jambon avant cuisson ?

Pour un jambon cru ou demi-sel, faites-le tremper 12 heures dans de l'eau froide. Pour un jambon cuit, aucun trempage n'est nécessaire.

Comment réussir la laque ?

Badigeonnez à mi-cuisson de la laque puis toutes les 10 minutes en fin de cuisson. Le miel caramélise lentement : surveillez les 10 dernières minutes.

Recette de L'Atelier Moutarde & Cie — moutardiers artisans, d'après la tradition française.