Purée de pommes de terre à la moutarde à l'ancienne : l'accompagnement qui change tout

La purée est le plat réconfort absolu : fondante, beurrée, généreuse. Avec une cuillère de moutarde à l'ancienne, elle devient autre chose — un accompagnement qui a du caractère, capable de relever une simple côte de porc ou un poisson poché. Une recette de tous les jours, réinventée d'un seul geste.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje, agria)
• 20 cl de lait entier
• 60 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• Noix de muscade
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 20 minutes dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement.
2. Égouttez-les et laissez-les sécher 2 minutes à feu doux, sans les remuer.
3. Écrasez les pommes de terre au presse-purée (jamais au mixeur, qui rend la purée collante).
4. Incorporez le beurre en morceaux, puis le lait chaud petit à petit, en remuant énergiquement.
5. Ajoutez la crème, la moutarde à l'ancienne et la muscade. Rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud.

L'astuce du moutardier

Ajoutez la moutarde en fin de préparation, hors du feu : la chaleur vive la rend amère. Et si la purée est trop ferme, détendez-la avec un peu de lait chaud plutôt qu'avec de l'eau froide.

Conservation & variantes

2 jours au réfrigérateur. Réchauffez à la casserole avec un peu de lait, en remuant doucement.

Accord mets-vins

Un rouge souple et fruité, ou une bière blanche. La purée accompagne particulièrement bien le porc et les saucisses grillées.

Questions fréquentes

Quelle pomme de terre choisir ?

Une variété à chair farineuse : bintje, agria ou maris piper. Les pommes de terre à chair ferme donnent une purée granuleuse.

Peut-on faire la purée sans beurre ?

Oui : remplacez-le par un filet d'huile d'olive et un peu plus de crème. La texture sera légèrement différente, mais la moutarde restera le cœur du goût.

Recette de L'Atelier Moutarde & Cie — moutardiers artisans, d'après la tradition française.