Sauce charcutière à la moutarde : l'accompagnement bistrot des viandes grillées

La sauce charcutière est la sauce des bistrots de quartier : elle accompagne le porc, le veau ou une simple grillade, et transforme un plat du quotidien en assiette de chef. Sa base est simple — oignons, vin blanc, moutarde — mais l'équilibre entre l'acidité et le piquant fait toute la différence. Voici la version maison, sans raccourci.

Ingrédients

• 2 oignons
• 15 cl de vin blanc sec
• 20 cl de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte
• 4 cornichons
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à café de farine
• Persil, sel, poivre du moulin

Préparation

1. Émincez les oignons finement et faites-les fondre dans le beurre, à feu doux, pendant 8 minutes : ils doivent être translucides, pas colorés.
2. Saupoudrez de farine, mélangez 1 minute, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié.
3. Ajoutez le bouillon et laissez frémir 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
4. Hors du feu, incorporez les deux moutardes et les cornichons émincés. Rectifiez l'assaisonnement.
5. Parsemez de persil et servez tiède avec une viande grillée ou une charcuterie.

L'astuce du moutardier

Ajoutez les cornichons en tout dernier : leur croquant et leur acidité doivent rester intacts. Et si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère de bouillon plutôt qu'avec de l'eau.

Conservation & variantes

3 jours au réfrigérateur. Réchauffez à feu très doux, sans bouillir, pour préserver le piquant de la moutarde.

Accord mets-vins

Un rouge léger et fruitier, comme un Beaujolais-Villages, ou un blanc sec si la sauce accompagne du poisson.

Questions fréquentes

Avec quelles viandes servir la sauce charcutière ?

Traditionnellement avec le porc (côtes, filet mignon), le veau et les abats. Elle fonctionne aussi très bien avec une simple saucisse grillée.

Peut-on la préparer à l'avance ?

Oui : préparez la base (oignons, vin, bouillon) la veille et ajoutez les moutardes au moment de servir, hors du feu.

Recette de L'Atelier Moutarde & Cie — moutardiers artisans, d'après la tradition française.