Sauce dijonnaise maison : la mayonnaise moutardée express

La dijonnaise est la sauce des tables de bistrot : plus relevée qu'une mayonnaise, plus douce qu'une moutarde. Elle se monte au fouet en cinq minutes et s'adapte à tout — œufs durs, crudités, moules froides, poisson poché. Une fois qu'on la maîtrise, on ne l'achète plus jamais.

Ingrédients

• 1 jaune d'œuf très frais
• 2 cuillères à soupe de moutarde forte
• 20 cl d'huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à café de jus de citron
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec la moutarde, le sel et le poivre jusqu'à obtenir un mélange homogène.
2. Versez l'huile en filet très fin, sans cesser de fouetter : la sauce doit épaissir progressivement.
3. Quand la sauce est ferme, ajoutez le vinaigre et le jus de citron. Fouettez encore 10 secondes.
4. Goûtez et ajustez : plus de moutarde pour un résultat plus vif, un trait d'huile pour adoucir.
5. Réservez au frais 30 minutes avant de servir, pour que la sauce se raffermisse.

L'astuce du moutardier

Le secret d'une dijonnaise réussie tient à la température : tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Si la sauce tranche, versez un filet d'eau froide en fouettant, elle se reconnecte.

Conservation & variantes

3 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. La dijonnaise maison ne contient pas de conservateur : ne la gardez pas plus longtemps.

Accord mets-vins

Elle remplace la mayonnaise partout : avec des œufs mimosa, des moules froides ou un poisson poché. Un vin blanc de Loire accompagne l'ensemble.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser de la moutarde à l'ancienne ?

Oui, pour une version plus rustique et moins lisse. La sauce sera légèrement moins ferme, mais le goût gagnera en relief.

Comment rattraper une dijonnaise qui a tranché ?

Placez le bol dans un récipient d'eau chaude et fouettez énergiquement, ou ajoutez un filet d'eau froide. Si rien ne fonctionne, recommencez avec un nouveau jaune et versez la sauce ratée dessus en filet.

Recette de L'Atelier Moutarde & Cie — moutardiers artisans, d'après la tradition française.