Sauce moutarde-citron : l'accord parfait pour le poisson

Tous les poissons n'aiment pas la crème : les plus fins réclament une sauce vive, acide, qui réveille leur délicatesse. La moutarde et le citron forment ce duo : le piquant de l'une répond à l'acidité de l'autre, l'huile d'olive arrondit l'ensemble. Une sauce montée en cinq minutes, qui accompagne aussi bien un cabillaud qu'un bar ou des légumes rôtis.

Ingrédients

• 3 cuillères à soupe de moutarde forte
• 1 citron bio (jus et zeste)
• 8 cuillères à soupe d'huile d'olive douce
• 1 cuillère à café de miel
• 1 petite échalote
• 1 cuillère à soupe de persil ou d'aneth ciselé
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Pressez le citron et prélevez son zeste. Émincez très finement l'échalote.
2. Dans un bol, mélangez la moutarde, le jus de citron, le zeste, le miel et l'échalote.
3. Versez l'huile d'olive en filet, sans cesser de fouetter : la sauce doit épaissir et devenir brillante.
4. Ajoutez les herbes ciselées, salez légèrement et poivrez généreusement.
5. Laissez reposer 10 minutes avant de servir, pour que les arômes se mêlent.

L'astuce du moutardier

Le zeste de citron non traité est la moitié du goût : prélevez-le avant de presser le fruit. Si la sauce est trop vive, une cuillère de yaourt grec l'adoucit sans la masquer.

Conservation & variantes

3 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. Sortez la sauce 15 minutes avant de servir : l'huile d'olive figée au froid retrouve sa fluidité.

Accord mets-vins

Un vin blanc sec et minéral : Picpoul de Pinet, Muscadet ou Entre-deux-Mers. La sauce fonctionne aussi avec du poisson grillé au barbecue.

Questions fréquentes

Quelle moutarde choisir ?

Une moutarde forte ou de Dijon pour un résultat vif. La moutarde à l'ancienne donne une texture plus rustique, idéale avec du poisson grillé.

La sauce convient-elle aux crustacés ?

Oui, elle accompagne parfaitement crevettes, langoustines ou bulots. Ajoutez alors un peu de coriandre fraîche.

Recette de L'Atelier Moutarde & Cie — moutardiers artisans, d'après la tradition française.