Risotto à la moutarde et au parmesan : crémeux et réconfortant

Le risotto est un plat qui réclame attention, mais qui le rend au centuple. Ici, une cuillère de moutarde à l'ancienne est ajoutée hors du feu : elle apporte du piquant et une onctuosité surprenante, sans la lourdeur du vin blanc. Un plat végétarien réconfortant, idéal pour les soirs d'automne.

Ingrédients

• 300 g de riz arborio
• 1 oignon
• 1,2 l de bouillon de légumes chaud
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
• 80 g de parmesan râpé
• 50 g de beurre
• 1 filet d'huile d'olive
• 1 branche de thym
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Faites chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une grande casserole. Ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le suer 3 minutes.
2. Versez le riz et remuez 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides et nacrés.
3. Ajoutez le bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant régulièrement. Attendez que le liquide soit absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Comptez 18 à 20 minutes.
4. Hors du feu, incorporez le reste du beurre, le parmesan et la moutarde à l'ancienne. Remuez énergiquement pour créer la crème.
5. Couvrez et laissez reposer 2 minutes. Servez aussitôt, avec un tour de moulin à poivre et un peu de thym.

L'astuce du moutardier

La moutarde s'ajoute toujours hors du feu : la chaleur vive détruirait son piquant et pourrait la rendre amère. Le geste final — battre beurre, parmesan et moutarde — s'appelle la mantecatura, c'est lui qui donne le crémeux.

Conservation & variantes

Se déguste immédiatement. Les restes se réchauffent doucement avec un peu de bouillon : le risotto retrouve sa texture.

Accord mets-vins

Un vin blanc italien, comme un Gavi ou un Soave, ou un Chardonnay légèrement boisé pour une version plus riche.

Questions fréquentes

Quel riz utiliser si je n'ai pas d'arborio ?

Le vialone nano ou le carnaroli conviennent parfaitement. Évitez le riz long, qui ne libère pas assez d'amidon.

Peut-on faire un risotto sans parmesan ?

Oui : remplacez-le par du pecorino ou du comté. Pour une version 100 % végétale, utilisez une levure nutritionnelle et du beurre végétal.

Recette de L'Atelier Moutarde & Cie — moutardiers artisans, d'après la tradition française.