Tatin d'endives à la moutarde et aux noix : l'entrée chaude qui surprend

Les endives caramélisées sont une révélation : leur amertume s'arrondit, leur texture devient fondante. Coiffées d'une pâte badigeonnée de moutarde, elles forment une tatin salée qui sort de l'ordinaire. Un plat d'automne élégant, à servir en entrée chaude ou en accompagnement d'une viande blanche.

Ingrédients

• 6 endives
• 1 pâte feuilletée
• 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
• 40 g de noix
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• 1 filet de vinaigre balsamique
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les endives en deux dans la longueur et retirez le cône amer.
2. Faites fondre le beurre dans une poêle allant au four. Déposez les endives face coupée vers le bas et laissez caraméliser 8 minutes avec la cassonade et le vinaigre balsamique.
3. Étalez la pâte feuilletée et badigeonnez-la de moutarde à l'ancienne. Parsemez les noix concassées.
4. Posez la pâte sur les endives, moutarde contre les légumes. Rentrez les bords et piquez la pâte à la fourchette.
5. Enfournez 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et gonflée.
6. Laissez reposer 5 minutes, puis retournez la tatin sur un plat. Servez tiède.

L'astuce du moutardier

Retirez le cône central des endives : c'est lui qui concentre l'amertume. Et n'ayez pas peur de bien les caraméliser : c'est ce contraste sucré-amer qui fait tout le charme de la tatin.

Conservation & variantes

Se déguste idéalement le jour même. Réchauffez 10 minutes au four à 160 °C : la pâte retrouve son croustillant.

Accord mets-vins

Un blanc sec et tendu, comme un Savennières ou un Chablis, ou une bière blonde légèrement ambrée.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la tatin à l'avance ?

Oui : caramélisez les endives la veille et montez la tatin au dernier moment. La cuisson reste identique.

Peut-on remplacer les noix ?

Oui : noisettes, pignons ou amandes fonctionnent aussi. Vous pouvez même ajouter quelques dés de comté sur la pâte pour une version plus riche.

Recette de L'Atelier Moutarde & Cie — moutardiers artisans, d'après la tradition française.