La carbonnade est le plat des longs dimanches du Nord : du bœuf qui mijote lentement dans la bière brune, des oignons fondants et une tartine de moutarde qui lie le tout. La moutarde n'est pas un simple assaisonnement ici : elle épaissit la sauce et réveille la rondeur de la bière. Un plat qui embaume la maison pendant des heures.
⏱ Préparation : 25 min · 🔥 Cuisson : 2 h 15 · 👥 6 portions · ★ Facile
Ingrédients
- 1,2 kg de bœuf à braiser (paleron ou joue)
- 4 gros oignons
- 50 cl de bière brune
- 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 2 tranches de pain d'épices ou de pain de campagne
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 2 feuilles de laurier, thym
- Sel, poivre du moulin
Préparation
- Coupez le bœuf en gros cubes. Salez, poivrez, puis faites-le dorer par petites quantités dans le beurre. Réservez.
- Dans la même cocotte, faites fondre les oignons émincés 10 minutes avec la cassonade, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Remettez la viande, ajoutez la bière, le laurier et le thym. Couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu très doux.
- Tartinez les tranches de pain de moutarde à l'ancienne et déposez-les sur la viande, moutarde contre la sauce. Poursuivez la cuisson 15 minutes, sans couvrir.
- Retirez le pain, rectifiez l'assaisonnement et servez avec des frites maison ou une purée.
- Pour une sauce plus épaisse, laissez réduire 10 minutes à découvert avant de servir.
L'astuce du moutardier
La tartine de moutarde est le geste signature de la carbonnade : elle épaissit la sauce naturellement et apporte une note piquante qui persiste. Utilisez un pain d'épices si vous voulez une pointe sucrée, un pain de campagne pour une version plus rustique.
Conservation & variantes
4 jours au réfrigérateur — la carbonnade est encore meilleure réchauffée — et 3 mois au congélateur. Réchauffez à feu doux avec un peu de bière.
Accord mets-vins
La même bière brune qui a servi à la cuisson, ou un rouge tannique comme un Côtes-du-Rhône. Côté bière, une brune d'abbaye est idéale.
Questions fréquentes
Quelle bière choisir ?
Une bière brune d'abbaye ou une bière de Noël : évitez les bières trop amères ou aromatisées aux fruits, qui déséquilibrent la sauce.
Peut-on faire la carbonnade au Thermomix ou en cocotte-minute ?
Oui : en cocotte-minute, comptez 45 minutes après rotation de la soupape. Au Thermomix, faites revenir la viande en deux fois à 120 °C puis mijotez 90 minutes à 100 °C.
Pour aller plus loin : la tartine de moutarde qui lie la carbonnade se prépare avec notre base maison, et le poivre de Malabar arrondit la bière brune.
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Recette de L'Atelier Moutarde & Cie — moutardiers artisans, d'après la tradition française.