Dos de cabillaud à la moutarde et aux poireaux : léger et savoureux

Le cabillaud est le poisson idéal pour découvrir la moutarde : sa chair fine et douce supporte parfaitement une croûte relevée. Ici, les poireaux compotés font office de lit moelleux, et la moutarde à l'ancienne apporte du caractère sans masquer le poisson. Un plat léger, élégant, qui se prépare au four sans surveillance.

Ingrédients

• 4 dos de cabillaud (environ 150 g chacun)
• 4 poireaux
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte
• 15 cl de crème liquide
• 30 g de beurre
• 1 citron bio
• 2 cuillères à soupe de chapelure
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 190 °C. Émincez les poireaux finement et faites-les fondre 10 minutes dans le beurre, à feu doux, avec une pincée de sel.
2. Ajoutez la crème et une cuillère de moutarde à l'ancienne aux poireaux. Laissez compoter 5 minutes : ils doivent être tendres et brillants.
3. Dans un bol, mélangez le reste des moutardes avec la chapelure, le zeste du citron et un peu de poivre.
4. Répartissez les poireaux dans un plat, déposez les dos de cabillaud dessus. Nappez-les du mélange moutardé et parsemez de quelques noisettes de beurre.
5. Enfournez 15 minutes : la croûte doit être dorée et le poisson nacré à cœur.
6. Servez aussitôt avec un filet de citron et quelques herbes fraîches.

L'astuce du moutardier

La moutarde protège le poisson : elle forme une croûte qui limite l'évaporation et garde la chair moelleuse. Pour un résultat encore plus fondant, sortez le plat 2 minutes avant la fin et laissez reposer sous une feuille d'aluminium.

Conservation & variantes

1 jour au réfrigérateur. Réchauffez doucement au four à 150 °C : le poisson reste délicat. Évitez de recongeler un poisson déjà cuit.

Accord mets-vins

Un Muscadet sur lie ou un Sancerre blanc : l'acidité du vin nettoie le gras de la crème et accompagne la moutarde.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser un autre poisson ?

Oui : colin, merlu ou lieu noir fonctionnent très bien. Ajustez la cuisson selon l'épaisseur des filets (environ 12 minutes pour 2 cm).

Comment savoir si le cabillaud est cuit ?

La chair doit s'effeuiller à la fourchette et rester brillante. Si elle est opaque et sèche, elle a cuit trop longtemps.

Recette de L'Atelier Moutarde & Cie — moutardiers artisans, d'après la tradition française.