La citronnelle, c'est le citron sans le citron : un parfum vif, vert, pétillant, qui vient d'une graminée et non d'un agrume. En infusion, en cuisine asiatique, en boisson glacée, elle réveille tout ce qu'elle touche.

Pourquoi vous allez l'adorer

• Feuilles coupées de Cymbopogon citratus, cultivées en Égypte, dans la région de Beni Suef, sans produits de synthèse.
• Un parfum citronné signé par le citral — la plante le fabrique elle-même, et il n'a rien d'un zeste.
• Une coupe régulière pensée pour l'infusion en vrac, qui se glisse aussi bien dans un court-bouillon.
• La plante des cuisines thaïe, vietnamienne et indonésienne : bouillons, currys, marinades, sautés.
• Formats 100 g à 500 g : de la première tasse au grand sachet pour les thés glacés de l'été.

Origine & histoire

Une graminée qui sent le citron

Cymbopogon citratus : le nom de genre vient du grec kymbê, la barque, et pôgôn, la barbe — une barbe de bateau, pour ses épis velus. L'épithète citratus, elle, dit simplement ce que toute la plante annonce : le citron. Née dans les régions tropicales d'Asie, la citronnelle a voyagé le long des routes commerciales et s'est installée dans toutes les cuisines d'Asie du Sud-Est. En Thaïlande, au Vietnam, au Laos et en Indonésie, elle entre dans les bouillons, les currys et les soupes les plus fameuses de la région. L'Égypte, où pousse la nôtre, s'est fait une spécialité des plantes aromatiques : un climat chaud et sec, l'eau maîtrisée du Nil, et un savoir-faire ancien. La récolte a lieu en février, avant que les feuilles ne durcissent.

Touffe, feuille, coupe

La citronnelle forme des touffes denses : de longues feuilles linéaires, dressées, qui peuvent monter jusqu'à un mètre cinquante, et une base renflée que les cuisiniers appellent la tige. Ce sont deux parties bien distinctes. La tige fraîche, tendre et charnue, se cisele et se fait revenir avec les currys ; les feuilles, elles, sèchent très bien et parfument les liquides. C'est le parfum du citral qui est en jeu : la plante en concentre l'essentiel dans ses feuilles, une molécule de citron que l'on retrouve aussi dans le zeste des agrumes et dans la verveine. Après la récolte, les feuilles sont séchées puis coupées en morceaux réguliers, calibrés pour la tasse : assez courts pour infuser vite, assez longs pour ne pas passer à travers une passoire.

Comment l'utiliser en cuisine

Les accords qui ne trompent pas

• Bouillons et soupes asiatiques : tom yum, tom kha, currys verts et rouges.
• Poissons et fruits de mer : papillotes, court-bouillon, crevettes sautées au wok.
• Poulet et porc : marinades, brochettes et sautés — une pincée dans la marinade suffit.
• Riz et céréales : faites cuire le riz avec une pincée de citronnelle, ou parfumez un riz au lait de coco.
• Boissons : thé glacé, limonade, cocktails et infusions de l'après-midi.
• Desserts : panna cotta, sorbets, crèmes à la noix de coco et à l'ananas.

Dosage et gestes

Pour la tasse, comptez une cuillère à café de feuilles coupées pour 250 ml d'eau frémissante, et trois à quatre cuillères à café pour un litre. Couvrez pendant l'infusion : le parfum citronné est volatil, et une tasse laissée à découvert le laisse filer avec la vapeur. Cinq à sept minutes suffisent ; si vous aimez la tasse très franche, montez à deux cuillères à café, mais ne dépassez pas dix minutes — au-delà, la feuille lâche une note végétale de foin qui prend le dessus sur le citron. En cuisine, le geste est différent : dans un bouillon, jetez la citronnelle dès le début, elle a besoin de mijoter pour lâcher son parfum. Dans une marinade, laissez-la infuser à froid plusieurs heures — et chauffez toujours le liquide de la marinade avec la citronnelle avant de le laisser refroidir.

Nos idées gourmandes

• Thé glacé citronnelle-citron vert : infusez un litre serré, sucrez à peine, servez sur glace.
• Bouillon thaï express : citronnelle, gingembre frais, feuilles de combava et crevettes.
• Poulet mariné à la citronnelle et au miel, grillé au barbecue.
• Riz coco-citronnelle : une pincée dans l'eau de cuisson, une cuillère de lait de coco.
• Limonade maison : sirop de citronnelle, citron jaune, eau pétillante.

Conservation & qualité

La citronnelle séchée est une feuille robuste : graminée oblige, elle supporte mieux le temps que bien des plantes fines. Gardez-la dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et loin de la chaleur — la couleur verte des feuilles et le parfum du citral sont les deux premiers signes qui s'abîment. Bien protégée, elle tient deux ans sans faiblir. Le repère : les feuilles doivent rester souples et vert pâle ; si elles virent au jaune paille, c'est qu'elles ont pris l'air ou la lumière. Notre citronnelle est conditionnée en sachet kraft compostable, refermable d'un pliage ou d'une pince, avec une étiquette à coller sur votre pot. Le conseil d'atelier : un petit bocal dans le placard à épices, et le grand sachet au sec pour les litres d'été — vous en mettrez partout, c'est le but.

Questions fréquentes

Feuilles de citronnelle et citronnelle fraîche, est-ce la même chose ?

Même plante, deux usages. La tige fraîche du marché, c'est la base renflée de la plante : elle se cisele et se fait revenir avec les currys. Les feuilles séchées et coupées, comme les nôtres, servent à l'infusion et aux bouillons, où elles parfument le liquide avant d'être retirées. En cuisine, on emploie souvent les deux : la tige pour la matière, les feuilles pour le parfum. Une cuillère de feuilles séchées remplace sans problème un morceau de tige dans un bouillon maison.

Citronnelle, mélisse et verveine : comment les distinguer ?

Les trois ont le citron en commun, mais au nez, aucune confusion possible. La citronnelle est directe et pétillante : une note franche, presque verte, qui claque au fond de la tasse. La mélisse est plus fine et plus douce, avec une pointe fleurie. La verveine odorante est lumineuse mais plus discrète. Si vous hésitez, infusez les trois à la suite : la citronnelle arrive d'abord, très nette ; la mélisse suit, tout en rondeur ; la verveine s'installe sans faire de bruit.

Combien de temps infuser la citronnelle, et à quelle température ?

Comptez cinq à sept minutes dans une eau frémissante — juste sous le bouillon — et à couvert, car le citral s'échappe avec la vapeur. Si vous aimez la tasse franche, montez à deux cuillères à café et ne dépassez pas dix minutes : au-delà, la feuille lâche une note de foin qui prend le dessus. Pour une boisson glacée, infusez serré — trois cuillères à café pour un demi-litre — puis allongez d'eau fraîche et de glace.

Avec quoi marier la citronnelle ?

C'est l'une des plantes les plus faciles à associer. Avec le gingembre, elle forme le duo classique des infusions asiatiques, très bon chaud en hiver comme glacé en été. Avec la menthe douce, elle donne une tasse très fraîche. Avec le tulsi ou un bouquet de basilic, elle prend un tour plus épicé. Côté épices, essayez la cannelle et le clou de girofle : deux notes chaudes qui encadrent sa vivacité. Comptez un tiers de citronnelle dans un mélange maison : elle aime mener la danse.

Le saviez-vous ?

• Son nom de genre vient du grec : kymbê, la barque, et pôgôn, la barbe — une barbe de bateau, pour ses épis velus. Quant à citratus, il dit simplement ce que toute la plante annonce.
• Le parfum de citron de la citronnelle n'a rien d'un agrume : la plante fabrique elle-même son citral, la même molécule que dans le zeste du citron. C'est aussi ce qui explique qu'elle parfume sans acidité.
• On appelle citronnelles plusieurs plantes cousines : celles de Ceylan et de Java servent surtout aux bougies et aux répulsifs. La plante de cuisine et d'infusion, c'est Cymbopogon citratus — la seule que l'on boive.