Le chai, c'est l'Inde dans une tasse : un mélange d'épices concassées qui fait chanter le lait chaud — cannelle de Madagascar, gingembre, cardamome, fenouil, une pointe de girofle et de poivre, et la badiane pour la douceur. Sans feuilles de thé, le mélange se prépare au lait ou à l'eau, avec ou sans thé noir : c'est vous qui décidez. La recette traditionnelle est fournie avec le sachet — il ne reste qu'à faire monter le lait.

Pourquoi vous allez l'adorer

• Un mélange de sept épices concassées en éclats d'environ cinq millimètres : cannelle de Madagascar, gingembre, cardamome, fenouil, girofle, poivre noir et une pointe de badiane.
• Sans feuilles de thé : le sachet ne contient que des épices. Chai pur, chai au thé noir ou au rooibos — la recette traditionnelle fonctionne dans les trois cas.
• La signature du sud de l'Inde : le fenouil, qui donne au chai sa note fraîche et son équilibre, avec une cardamome verte choisie parmi les dernières récoltes.
• Préparé à l'atelier depuis 2005, concassé et ensaché frais : les épices s'expriment dès que le lait chauffe.
• Trois formats : boîte en carton de 100 g à offrir, sachets refermables de 100 g et 250 g pour le quotidien.

Origine & histoire

Le thé des rues et des matins

En Inde, le chai n'est pas une boisson de salon : c'est un rituel de rue. À chaque coin, les chai wallahs — littéralement « ceux qui font le thé » — font bouillir ensemble lait, sucre, épices et thé noir dans de grandes casseroles cabossées, et servent la boisson brûlante dans de petits verres, parfois en terre cuite. Le nom dit l'histoire : chai vient du chinois cha, qui a donné notre « thé » ; masala désigne le mélange d'épices. Chaque région a sa recette, chaque famille sa proportion — celle que nous suivons vient du sud de l'Inde, où le fenouil arrondit les épices et le lait. Le matin, le chai accompagne le petit déjeuner ; l'après-midi, il remplace le café ; et le soir, on le prépare plus doux, pour finir la journée.

Le mélange de l'atelier

Notre mélange s'appuie sur la cannelle : celle de Madagascar, aux parfums doux et boisés, qui se prête aussi bien à l'eau qu'au lait. Autour d'elle, le gingembre apporte sa chaleur franche, la cardamome verte sa note sucrée et fleurie, et le fenouil ce parfum anisé qui signe les chais du sud. Le girofle ponctue, le poivre noir se laisse à peine deviner, et la badiane — 2 % du mélange — tire l'ensemble vers la douceur. Tout est concassé en éclats d'environ cinq millimètres : assez fins pour livrer leurs arômes en cinq minutes, assez gros pour rester dans la passoire. Le mélange est préparé à l'atelier depuis 2005 et ensaché frais — et la recette traditionnelle, au lait, accompagne chaque sachet.

Comment l'utiliser en cuisine

Les accords qui ne trompent pas

Le chai se pense d'abord dans une tasse : un lait bien enrobant — entier de préférence, ou un lait végétal riche, amande, avoine ou coco — qui attrape les épices mieux que l'eau, un thé noir corsé ou un rooibos plus doux, et un peu de sucre roux, de miel ou de cassonade. Le mélange déborde aussi volontiers de la tasse : une cuillère glissée dans une pâte à crêpes, une brioche ou un riz au lait l'épice en profondeur, exactement comme un pain d'épices. Il aime les desserts de fruits — poires pochées, compote de pommes, tarte aux coings — où sa chaleur fait merveille. Et au petit déjeuner, il fait bon ménage avec les tartines, les sablés et les brioches.

Dosage et gestes

La méthode tient en cinq minutes et trois montées. Dans une casserole, versez une à deux cuillères à café de mélange avec un peu de lait et portez à frémissement ; quand le lait monte, baissez le feu, et recommencez deux fois. Ce n'est pas un caprice : chaque montée fait tremper les épices dans le gras du lait, qui attire les arômes. Ajoutez alors un peu d'eau froide — et le thé noir ou le rooibos si vous en voulez —, laissez frémir cinq minutes, puis filtrez à la passoire. Sucrez à votre goût, à la cuillère. Pour une écume digne d'un café, un mousseur à lait fait des merveilles en trente secondes. Et la recette fonctionne aussi à l'eau, pour un chai plus léger.

Nos idées gourmandes

• Chai du matin : lait entier, une cuillère à café de mélange, un peu de sucre roux — le petit déjeuner de Mumbai à votre table.
• Chai glacé d'été : préparez-le serré, sucrez, laissez refroidir et servez sur glaçons avec un nuage de lait froid.
• Chai au rooibos : sans thé noir, le mélange prend une robe rouge et un goût plus doux — la version du soir.
• Crêpes au chai : une cuillère de mélange dans la pâte, à la place des épices du pain d'épices.
• Riz au lait au chai : le lait infusé avec le mélange avant d'y cuire le riz, une gousse de vanille en renfort.

Conservation & qualité

Le mélange est concassé, pas moulu : c'est voulu, et c'est aussi ce qui lui donne sa vie en bocal. Rangez le sachet ou la boîte dans un endroit sec et sombre, à l'abri de la chaleur — la vapeur de la cuisine et un rebord de plaque sont ses deux ennemis. Notre sachet est refermable : veillez à bien le fermer après chaque prélèvement, à la cuillère sèche. Transvasé dans un bocal hermétique, le mélange tient de longs mois, mais il vaut mieux le consommer dans le courant de l'année : les épices concassées gardent leur parfum longtemps, puis s'ouvrent moins généreusement. Fiez-vous au nez : un mélange qui embaume la cannelle et la cardamome dès qu'on l'ouvre est en pleine forme. Et pensez à noter sur le bocal la date à laquelle vous l'avez rempli — un petit geste qui change tout.

Questions fréquentes

Le mélange contient-il de la caféine ?

Non : notre mélange ne contient aucune feuille de thé, seulement des épices — la boisson préparée à partir du sachet est donc sans théine ni caféine. C'est l'un de ses grands avantages : si vous ajoutez un thé noir, vous choisissez au contraire votre dose de théine ; avec un rooibos, le chai du soir reste sans caféine. La recette fonctionne dans tous les cas, avec ou sans thé, dans le lait ou dans l'eau.

Avec quel lait préparer un bon chai ?

Le plus enrobant possible : un lait entier, ou un lait végétal riche — amande, avoine, coco. Les matières grasses du lait dissolvent les arômes des épices ; cannelle, cardamome et poivre noir s'y attachent mieux que dans l'eau. Un lait écrémé ou très léger donnera un chai plus mince, aux épices moins rondes. Testez : vous constaterez la différence d'une tasse à l'autre, et vous choisirez votre camp.

Comment obtenir une belle mousse de chai latte ?

C'est une question de geste avant d'être une question d'ustensiles : faites « monter » le lait deux ou trois fois pendant la cuisson — il frémit, monte, redescend —, puis terminez au fouet ou au mousseur à lait pour une écume serrée. Versez de haut dans la tasse, en gardant la mousse pour la fin. Et ne laissez jamais la casserole sans surveillance : le lait monte d'un coup, et le chai déborde plus vite qu'un café.

Combien de temps se conserve le mélange ?

Dans son sachet refermé ou dans un bocal hermétique, au sec et à l'abri de la lumière, il garde son parfum de longs mois. Au-delà, les épices concassées perdent peu à peu de leur éclat : elles ne s'abîment pas, mais s'expriment moins. Le signe qui ne trompe pas, c'est l'odeur quand on ouvre le bocal. Un chai qui embaume la cannelle et la badiane a encore tout à donner ; quand il s'éteint au nez, il est temps de le remplacer.

Le saviez-vous ?

• « Thé chai » est un pléonasme : chai veut déjà dire thé — le mot est arrivé en français par le chinois cha. Et masala désigne le mélange d'épices : masala chai, c'est littéralement « thé aux épices ».
• En Inde, le chai se sert souvent dans des kulhar, de petits gobelets en terre cuite que l'on casse après usage : un verre à usage unique, vieux comme les rues — et certains amateurs jurent que la terre donne au chai son meilleur goût.
• Il existe autant de tchai masala que de familles indiennes : les proportions de cardamome, de gingembre ou de girofle sont affaire de signature. La nôtre suit l'école du sud, celle du fenouil — la plus parfumée, et la plus douce avec le lait.