Cannelle de Ceylan vrac | sachet 100 g à 1Kg

La cannelle de Ceylan en morceaux : des brisures d'écorce issues du tri des bâtons, prêtes à macérer dans le vin, le lait ou l'eau. La forme des grandes préparations — vin chaud, thé tchai, hypocras, compotes — et le parfum doux de la vraie cannelle.

Pourquoi vous allez l'adorer

• Cinnamomum verum, la vraie cannelle de Ceylan, en morceaux d'écorce plutôt qu'en bâtons calibrés : même écorce, même parfum, un prix plus doux.
• Des morceaux issus du tri des quills, les bâtons roulés à la main : ils libèrent leurs arômes plus vite qu'un bâton entier.
• La forme des grandes préparations : vin chaud, thé tchai, hypocras, quinquina, compotes, sirops et fruits pochés.
• Un parfum doux et suave, aux notes florales et boisées — l'exact contraire de la cassia, plus sombre et plus piquante.
• Formats 100 g à 1 kg en vrac : le sachet du placard comme le grand format des ateliers qui préparent en série.

Origine & histoire

Du cannelier au morceau d'écorce

Le cannelier est un arbre de la famille des Lauracées, qui peut atteindre dix à quinze mètres : feuillage persistant, petites fleurs jaunes, fruits ovoïdes. C'est son écorce qui fait tout. On la récolte sur les jeunes pousses, tous les deux ans environ, en saison humide, quand elle se détache sans se déchirer. On gratte alors la peau extérieure, on pèle l'écorce en lames fines, et on emboîte ces lames les unes dans les autres pour former un bâton creux, le quill. Vient le tri : tous les morceaux ne rentrent pas dans un quill parfait. Les lames courtes, les brisures, les fragments irréguliers sont mis de côté. Ce sont eux que nous vous proposons : la même écorce, la même cannelle de Ceylan, simplement en morceaux plutôt qu'en bâton calibré.

Pourquoi les morceaux macèrent mieux

Une écorce de cannelle ne livre pas son parfum d'un coup : il faut un liquide chaud, de l'alcool ou de la matière grasse pour l'extraire. C'est là que les morceaux prennent l'avantage. Un bâton entier présente peu de surface ; une brisure en offre beaucoup plus, et la macération s'en trouve accélérée — c'est d'ailleurs la forme que nous utilisons dans nos propres mélanges pour le vin chaud, l'hypocras, le quinquina et le thé tchai. Le parfum de la cannelle de Ceylan est doux et suave, avec des notes florales et boisées : il s'installe sans jamais dominer. Et contrairement à la poudre, qui s'évente en quelques mois, l'écorce sèche se garde très longtemps : les morceaux restent parfumés des années dans un bocal fermé.

Comment l'utiliser en cuisine

Les accords qui ne trompent pas

• Vin chaud : 20 à 25 g de morceaux par litre, une orange et des épices entières.
• Thé tchai et masala chai : avec cardamome, gingembre et clou de girofle.
• Hypocras et quinquina maison : la cannelle macère avec les autres épices.
• Compotes de pommes, de poires et de coings : un ou deux morceaux, retirés avant de servir.
• Fruits pochés et sirops : la cannelle infuse dans le sirop chaud.
• Riz au lait, crèmes et flans : un morceau dans le lait, puis on le retire.

Dosage et gestes : macérer, jamais bouillir

Pour un vin chaud, comptez vingt à vingt-cinq grammes de morceaux par litre, soit environ trois cuillères à soupe : faites chauffer à feu très doux avec une demi-orange non traitée et les autres épices, mais ne laissez jamais bouillir — à gros bouillons, l'alcool et les arômes partent ensemble. Une vingtaine de minutes de frémissement suffisent. Pour un tchai, jetez une cuillère de morceaux dans le lait avec cardamome, gingembre et girofle, portez à frémissement, puis laissez tirer hors du feu. Dans une compote ou un sirop, la cannelle travaille en infusion : ajoutez les morceaux au début, et retirez-les avant de mixer ou de servir. Si vous avez besoin de poudre, moulez quelques morceaux au moulin à épices : le parfum sera plus vif que celui d'un sachet ouvert depuis des mois.

Nos idées gourmandes

• Vin chaud de décembre, préparé la veille et réchauffé doucement.
• Chai latte maison : lait, morceaux de cannelle, cardamome et gingembre.
• Poires pochées au sirop de cannelle, servies bien froides.
• Compote de coings, avec un morceau de cannelle pendant la cuisson.
• Riz au lait à la cannelle, vanillé ou non.

Conservation & qualité

L'écorce sèche est l'une des formes les plus robustes de la cannelle : elle se conserve des années dans un bocal hermétique, au sec, à l'abri de la lumière et loin de la chaleur. Les morceaux ne craignent pas grand-chose — un peu d'humidité, qui les ramollit, et les odeurs fortes du placard, qu'ils absorbent volontiers. Le sachet kraft compostable peut rester tel quel, bien fermé, mais un bocal en verre est plus pratique dès qu'on prépare du vin chaud en série. Collez l'étiquette fournie sur votre contenant et notez la date d'ouverture. Le conseil de l'atelier : gardez un petit bocal près des casseroles pour les compotes, et la réserve au fond du placard pour les grandes préparations d'hiver.

Questions fréquentes

Morceaux, bâtons ou poudre : quelle différence ?

Trois formes de la même écorce. Les bâtons, les quills, sont des lames d'écorce emboîtées et roulées : beaux, réguliers, plus chers, parfaits pour la présentation. Les morceaux que nous proposons sont les brisures du tri : même cannelle de Ceylan, même parfum, mais une forme irrégulière et un prix plus doux. La poudre, elle, est moulue pour disparaître dans les pâtes et les crèmes. En cuisine, les morceaux macèrent plus vite qu'un bâton entier.

Pourquoi cette cannelle est-elle moins chère ?

Parce qu'elle est vendue en morceaux et non en bâtons calibrés. Fabriquer un quill régulier demande du temps : il faut sélectionner les lames, les emboîter, les sécher et les trier. Les brisures, elles, sont mises de côté lors de ce tri. Elles ont exactement la même origine et le même parfum, et conviennent même mieux aux macérations. C'est une cannelle de travail, choisie pour la cuisine plutôt que pour la vitrine.

Combien de cannelle pour un vin chaud ?

Vingt à vingt-cinq grammes de morceaux par litre de vin, soit environ trois cuillères à soupe, avec une demi-orange non traitée et, si vous aimez, une étoile de badiane et un clou de girofle. Faites chauffer à feu très doux, sans jamais laisser bouillir, une vingtaine de minutes. Vous pouvez préparer la veille : le vin reposé sera encore plus parfumé. Pour un vin chaud sans alcool, la même dose dans du jus de pomme fonctionne très bien.

Ceylan ou cassia : laquelle est-ce ?

C'est de la cannelle de Ceylan, Cinnamomum verum, celle que l'on considère comme la vraie cannelle : écorce fine et claire, parfum doux, floral, à peine sucré. La cassia, plus répandue et moins chère, a une écorce épaisse et sombre, un goût plus piquant et plus amer. La différence se sent immédiatement dans une infusion : la Ceylan s'installe en douceur, la cassia marque davantage. Toutes nos cannelles sont de Ceylan.

Le saviez-vous ?

• Le nom de la cannelle vient de l'italien cannella, « petit tube », lui-même dérivé du latin canna : l'écorce roulée ressemble à un roseau creux. Le mot décrit la forme avant de décrire le goût.
• Le cannelier se récolte en taillant l'arbre : on coupe les rameaux, l'écorce repousse, et la récolte suivante a lieu environ deux ans plus tard. Un même arbre peut ainsi fournir de l'écorce pendant des décennies.
• Dans nos propres mélanges — vin chaud, hypocras, quinquina, thé tchai —, c'est cette cannelle en morceaux qui travaille : elle macère plus vite et se dose à la cuillère, ce qui convient aux préparations où l'on ne veut pas de poudre au fond de la bouteille.