Réglisse coupée | vrac 50 g à 500 g

La réglisse coupée, c'est le sucre de la nature en morceaux : une racine au goût franc et anisé, qui parfume les infusions et remplace le sucre dans les boissons maison. Une douceur qui n'a rien à voir avec celle du sucre de table.

Pourquoi vous allez l'adorer

• La racine de Glycyrrhiza glabra coupée en morceaux, origine Bulgarie : une coupe franche, prête pour la tasse comme pour la casserole.
• Un goût sucré naturel, aux notes anisées et boisées, très long en bouche — sans sucre ajouté, sans édulcorant.
• Elle remplace le sucre dans les infusions : quelques morceaux dans la théière, et la boisson est déjà douce.
• La coupe en morceaux libère son goût plus vite qu'un bâton entier : huit à dix minutes suffisent.
• Formats 50 g à 500 g en vrac : le petit sachet pour découvrir, le grand pour les buveurs de tisanes.

Origine & histoire

Une racine sucrée, connue depuis l'Antiquité

La réglisse est une plante vivace de la famille des légumineuses, Glycyrrhiza glabra, dont on utilise la racine. Son nom dit tout : il vient du grec glykys, « doux », et rhiza, « racine » — la racine douce. En français, on l'a longtemps appelée « bois doux » ou « bois sucré », tant sa tige ligneuse se mâchait comme un bâton de gourmandise. On la connaît depuis très longtemps : sa racine se mâchait déjà dans l'Antiquité, et les confiseurs en ont tiré plus tard la réglisse noire des baraques de foire. La plante pousse dans les régions méditerranéennes et en Asie occidentale ; celle que nous vous proposons vient de Bulgarie, où la racine est cultivée puis récoltée après plusieurs années de croissance.

La racine, la coupe, le goût

La réglisse se récolte pour sa racine : on la laisse pousser trois à quatre ans avant de l'arracher, puis on la lave, on la trie et on la coupe en morceaux. La racine est ligneuse, jaune clair à l'intérieur, dure sous la dent ; c'est en séchant qu'elle concentre son goût. Sa douceur ne vient pas de sucre mais de la glycyrrhizine, un composé naturel bien plus sucrant que le saccharose — d'où cette impression de sucre qui arrive sans le sucre, avec une longueur en bouche étonnante et un retour anisé. La coupe en morceaux est un choix pratique : les brisures libèrent leur goût plus vite qu'un bâton entier, ce qui les rend idéales pour l'infusion. La même racine existe en bâtons à mâcher et en poudre à incorporer aux préparations.

Comment l'utiliser en cuisine

Les accords qui ne trompent pas

• Infusion de racine : un morceau ou une cuillère par tasse, huit à dix minutes.
• Thés et tisanes à sucrer : réglisse, menthe, thym, verveine — le mélange maison le plus simple.
• Sirops maison : faites infuser, filtrez, ajoutez le jus d'un citron.
• Pâtisseries et entremets : la racine infusée dans le lait parfume crèmes et flans.
• Boissons chaudes d'hiver : réglisse et gingembre, ou réglisse et cannelle.
• Confiserie : un morceau à mâcher pour retrouver le goût des bâtons d'enfance.

Dosage et gestes : la tasse et la casserole

Pour une tasse, comptez une cuillère à café de réglisse coupée et huit à dix minutes d'infusion : le goût sucré arrive progressivement, puis s'installe. Pour une théière, deux ou trois morceaux suffisent, que vous laissez dans la théière entre deux services. Pour une préparation plus soutenue, passez à la casserole : comptez quinze à trente grammes de racine par litre d'eau, faites bouillir cinq minutes, puis laissez infuser dix minutes hors du feu — la chaleur longue extrait davantage de goût. Dans un sirop ou une crème, faites infuser la racine dans le liquide chaud, puis filtrez avant d'utiliser : vous gardez la douceur sans les morceaux. Et goûtez avant de sucrer : la réglisse sucre déjà, souvent plus qu'on ne le croit.

Nos idées gourmandes

• Tisane réglisse-menthe : quelques morceaux de chaque, dix minutes d'infusion.
• Lait chaud à la réglisse et à la cannelle, pour les soirs d'hiver.
• Sirop de réglisse maison, allongé d'eau pétillante.
• Infusion réglisse-gingembre, cinq minutes d'ébullition.
• Crème anglaise parfumée : la racine infusée dans le lait, puis filtrée.

Conservation & qualité

La réglisse coupée est une racine sèche : c'est ce qui fait sa robustesse. Gardez-la dans un bocal hermétique, au sec, à l'abri de la lumière et des odeurs fortes — la racine aime rester seule, elle prend facilement les parfums voisins. Bien protégée de l'humidité, elle se conserve de longs mois, et bien au-delà si votre placard est vraiment sec. Contrairement aux épices moulues, elle ne craint pas de vieillir : son goût se maintient, parfois même s'arrondit. Prélevez vos morceaux à la main ou à la cuillère, et refermez le bocal. Le sachet kraft compostable se garde tel quel dans un tiroir, avec l'étiquette fournie à coller sur votre bocal : notez la date d'ouverture, par simple curiosité, car vous aurez fini le sachet bien avant.

Questions fréquentes

Réglisse coupée, bâtons entiers ou poudre : que choisir ?

C'est une question de geste. Les bâtons entiers se mâchent, comme un bonbon de racine ; la réglisse coupée se mesure à la cuillère et s'infuse, c'est la forme la plus pratique pour les boissons. La poudre, elle, s'incorpore directement aux préparations, pâtes à gâteaux, crèmes ou mélanges d'épices, sans passage par l'infusion. Beaucoup de cuisines gardent les deux : la coupée pour la théière, la poudre pour la pâtisserie.

Combien de réglisse pour une tasse ou une théière ?

Une cuillère à café pour une tasse, avec huit à dix minutes d'infusion ; deux ou trois morceaux pour une théière. Pour une préparation plus concentrée, sirop ou décoction, comptez quinze à trente grammes par litre d'eau : cinq minutes d'ébullition, puis dix minutes d'infusion hors du feu. Commencez toujours par la dose la plus légère : la réglisse a un goût puissant et une très longue longueur en bouche.

Comment sucrer une boisson avec la réglisse ?

Faites infuser la racine avec le thé ou la tisane : elle apporte une douceur anisée qui n'a rien à voir avec celle du sucre, plus ronde et plus persistante. Un morceau dans la théière suffit pour deux ou trois tasses. Vous pouvez ensuite ajuster avec un peu de miel si vous voulez plus de douceur, ou avec un zeste de citron si vous préférez la réglisse plus vive. C'est aussi l'ingrédient idéal des mélanges maison, avec la menthe, le thym ou la verveine.

Avec quelles plantes la réglisse se marie-t-elle ?

Avec toutes les plantes un peu sèches ou amères, qu'elle adoucit : menthe, thym, verveine, camomille. Avec le gingembre et la cannelle, elle compose des boissons d'hiver très chaleureuses ; avec l'anis vert et la badiane, des infusions franchement anisées. Elle aime aussi le thé noir, le maté et les agrumes. Évitez en revanche de la marier à des parfums délicats : sa longueur en bouche couvrirait une fleur d'oranger ou un thé vert subtil.

Le saviez-vous ?

• Son nom est un mode d'emploi : glykys et rhiza, en grec, signifient « douce » et « racine ». Les Romains l'appelaient déjà ainsi, et le français l'a simplifié en réglisse, après l'avoir nommée « bois doux » pendant des siècles.
• La douceur de la réglisse ne vient pas de sucre mais de la glycyrrhizine, un composé naturel nettement plus sucrant que le sucre de table. C'est ce qui explique qu'une petite quantité de racine suffise à changer le goût d'une théière entière.
• C'est la même racine qui parfume les bâtons de réglisse noire des confiseries : on en fait un extrait, que l'on pétrit avec de la farine et du sucre. Le goût si particulier des bonbons d'enfance est donc, à l'origine, un goût de racine infusée.