Tisane de MAUVE [partie aérienne coupée]

La mauve, c'est la fleur des chemins et des jardins de campagne : une infusion douce, blonde, à la texture soyeuse, qui raconte à elle seule les étés de Provence et les cuisines d'antan.

Pourquoi vous allez l'adorer

• Les parties aériennes de la plante — fleurs et feuilles mêlées — cultivées en France, récoltées puis coupées pour l'infusion.
• Une infusion blonde et discrète, à la texture soyeuse : c'est la plante qui donne cette rondeur particulière au liquide.
• La fleur des talus et des fossés à redécouvrir : pétales violet-rose finement veinés, feuilles découpées en éventail.
• Une cousine de la guimauve et de l'hibiscus, et rien de moins que l'origine du mot mauve, la couleur.
• Formats 100 g à 500 g : de la première tasse aux sirops et limonades de l'été.

Origine & histoire

La fleur qui a donné son nom à une couleur

Avant d'être une couleur, le mauve était une plante. Le mot vient du latin malva, et c'est la teinte des pétales qui a donné son nom au rose violacé que l'on connaît aujourd'hui — rares sont les fleurs à pouvoir en dire autant. La mauve pousse le long des chemins, aux bords des fossés, dans les jardins de campagne : ses grandes fleurs violet-rose, veinées de plus sombre, se repèrent de loin dès la fin du printemps. Dans l'Antiquité, elle était un légume de potager : les auteurs latins la citent parmi les plantes que l'on cultivait pour la table. Plus tard, on l'a retrouvée dans les salades de Provence et les jardins de curé, et ses petits fruits ronds ont longtemps fait le bonheur des enfants — on les surnommait les fromageons, à cause de leur forme de petite meule.

Une plante de chemin, une récolte patiente

Malva sylvestris — la grande mauve, ou mauve sylvestre — est une vivace de la famille des Malvacées, celle de la guimauve et de l'hibiscus. Elle monte jusqu'à un mètre, sur des tiges dressées, avec des feuilles palmées, découpées en lobes, souvent velues et dentées. Sa floraison court de mai à septembre : cinq pétales, un cœur plus sombre, et des veines qui rayonnent depuis le centre. La plante est généreuse, très visitée par les butineurs, et se ressème volontiers dans les jardins. La récolte a lieu en pleine floraison : on prélève les parties aériennes, c'est-à-dire tout ce que la plante porte au-dessus du sol — feuilles, fleurs, boutons et jeunes tiges. Le tout est séché, puis coupé en morceaux réguliers. Ce que contient votre sachet, c'est donc la plante entière, dans un mélange où l'on reconnaît les fleurs à leur couleur et les feuilles à leur teinte plus mate.

Comment l'utiliser en cuisine

Les accords qui ne trompent pas

• Infusions simples : la mauve seule, une tasse blonde à boire tiède ou glacée.
• Mélanges de fleurs : avec l'hibiscus ou le tilleul, pour une tasse plus colorée ou plus ronde.
• Sirops de fruits rouges : l'infusion remplace l'eau dans le sirop, pour une note florale discrète.
• Salades et fromages frais : les fleurs réhydratées décorent une assiette de tomates ou une faisselle.
• Limonades, sorbets et gelées : l'infusion serrée sert de base à toutes les boissons de l'été.
• Pâtisseries délicates : macarons, meringues, crèmes — la mauve apporte une touche florale très fine.

Dosage et gestes

Pour la tasse, comptez une cuillère à café de parties aériennes coupées pour 250 ml d'eau frémissante, et laissez six minutes à couvert. Vous pouvez monter à une cuillère à soupe si vous aimez la tasse plus enveloppée : la texture suivra, car la mauve laisse dans l'eau de longs sucres végétaux qui gonflent et donnent au liquide cette rondeur soyeuse, presque sirupeuse. N'infusez pas beaucoup plus longtemps sous peine d'épaissir la tasse. Le tour de la plante : la teinte de l'infusion dépend de ce qu'elle contient — blonde avec les feuilles, plus mauve dès que les fleurs sont là. Ajoutez un trait de citron, et les pigments des fleurs virent doucement au rose. Pour un sirop, infusez serré — quatre cuillères à soupe pour un demi-litre — filtrez, puis ajoutez le sucre à poids égal et faites frémir dix minutes.

Nos idées gourmandes

• Sirop de fleurs de mauve : infusion serrée, sucre, une pointe de citron pour le rose — parfait en limonade.
• Gelée de mauve et de pomme verte, à servir avec un fromage frais et un pain de campagne.
• Sorbet fraise-mauve : la fraise apporte l'acidité, l'infusion la touche florale.
• Vinaigre de fleurs : quelques fleurs dans un vinaigre de vin blanc, quinze jours, puis filtré.
• Infusion glacée mauve-hibiscus-citron vert, la boisson des longues tables d'été.

Conservation & qualité

Les parties aériennes de la mauve sont plus fragiles que des graines ou des racines : ce sont des fleurs et des feuilles, et comme toujours dans ce cas, c'est la couleur qui part la première. Rangez la mauve dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière, dans un placard frais — la lumière fade les pétales et fatigue le parfum, la chaleur fait le reste. Bien protégée, elle tient un an à dix-huit mois : au-delà, l'infusion reste bonne, mais elle perd de sa teinte et de sa finesse. Les fleurs sont la partie la plus fragile du mélange : c'est pour elles que l'on ferme le bocal soigneusement après chaque usage. Notre mauve est conditionnée en sachet kraft compostable, refermable, avec une étiquette à coller sur votre pot. Le conseil d'atelier : un petit bocal bien fermé pour l'usage courant, et pas de réserve entamée à la lumière de la fenêtre.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que la « partie aérienne » de la mauve ?

C'est tout ce que la plante porte au-dessus du sol : les feuilles, les fleurs, les boutons et les jeunes tiges, récoltés ensemble puis coupés en morceaux réguliers. C'est la coupe classique des plantes d'infusion, et elle a un vrai avantage : la fleur apporte sa couleur et sa note florale, la feuille apporte la matière et la longueur en bouche. On trouve aussi quelques boutons dans le mélange, signe d'une récolte prise en pleine floraison. Les tiges ligneuses, elles, sont écartées.

Pourquoi la teinte de mon infusion change-t-elle avec le citron ?

Les fleurs de mauve contiennent des pigments — des anthocyanes — qui réagissent à l'acidité. Dans une tasse neutre, l'infusion tire vers le mauve clair ; quelques gouttes de citron et la teinte vire au rose franc ; une pointe de bicarbonate et elle repart vers le bleu-vert. C'est le même principe que dans un jus de chou rouge. Rien d'anormal, donc : c'est même un joli tour à montrer à table, et une façon amusante de colorer une limonade ou un glaçage sans colorant.

La mauve se marie-t-elle avec d'autres plantes ?

Oui, et sa discrétion est un atout : elle arrondit les mélanges trop vifs. Avec l'hibiscus, elle calme l'acidité de ce dernier pour une infusion glacée très colorée. Avec le tilleul ou la verveine, elle donne une tasse souple et parfumée, à boire tiède. Avec la menthe douce et un zeste de citron, on part vers un thé glacé d'été. Comptez moitié mauve, moitié autres plantes : elle structure la tasse sans jamais couvrir, un peu comme la crème dans un café.

Comment utiliser la mauve en cuisine ?

L'infusion est la base de tout : serrée, elle devient un sirop ; allongée, une boisson ; congelée en glaçons, elle colore et parfume une limonade. Les fleurs séchées se réhydratent dix minutes à l'eau tiède et décorent une salade, un fromage frais ou un dessert. On peut aussi glisser une cuillère de parties aériennes dans un vinaigre de vin blanc, laisser quinze jours et filtrer. Enfin, l'infusion remplace volontiers l'eau dans un sirop de fruits rouges : elle apporte une note florale et une texture tout en rondeur.

Le saviez-vous ?

• Avant d'être une couleur, la mauve était une fleur : le mot vient du latin malva, et c'est la teinte de ses pétales qui a donné son nom au rose violacé que l'on connaît. Peu de plantes peuvent en dire autant.
• Ses petits fruits ronds, serrés en couronne au sommet de la tige, ressemblent à des meules miniatures : dans les campagnes, on les surnomme les fromageons, et les enfants les croquaient au bord des chemins.
• La guimauve, la confiserie, doit son nom à une plante : Althaea officinalis, la guimauve officinale, cousine de la mauve, dont on tirait autrefois une pâte sucrée. Les deux plantes se ressemblent comme deux sœurs.