Moutarde douce au sésame | à préparer soi-même en 3 minutes

La moutarde des palais délicats, prête en trois minutes : 20 % de sésame doré rejoignent les graines de moutarde pour une moutarde veloutée, à peine piquante, aux notes grillées de fruits secs. La douceur n'a jamais eu autant de caractère.

Pourquoi vous allez l'adorer

• 20 % de graines de sésame doré (Sesamum indicum), torréfiées : c'est cette proportion généreuse qui fait la rondeur de la recette.
• Beaucoup plus douce que les autres moutardes de la maison, sans jamais renoncer au caractère de la vraie graine de moutarde.
• Graines de moutarde jaune et brune moulues à sec, graines brunes entières, ail, curcuma, fenugrec, paprika et une pointe de sel marin — sans additif, sans farine, sans conservateur.
• Prête en 3 minutes : l'eau, le vinaigre et l'huile suffisent. Ensuite, quelques jours au frais pour que le sésame regonfle et libère ses arômes.
• Repère de l'atelier : 50 g de poudre donnent environ 200 g de moutarde. Formats 50 g cartonnette, 250 g et 900 g.

Origine & histoire

Le sésame, une graine de grand chemin

Le sésame (Sesamum indicum) pousse depuis des millénaires entre l'Afrique et l'Asie, et il a voyagé plus vite que la plupart des épices : on le retrouve dans les cuisines du Levant, de la Méditerranée et de l'Extrême-Orient, en huile, en pâte ou en graines grillées. Sa particularité, c'est la torréfaction : chauffées avec soin, les graines blondissent et développent des arômes de fruits secs, entre la noisette et le pain grillé. C'est sous cette forme, celle du sésame doré, que la boulangerie et la pâtisserie l'emploient depuis longtemps, sur les pains, les brioches et les biscuits. Ailleurs, sur les marchés du Levant, on le presse pour son huile et on le broie en purée ; en Asie, on le grille et on le sème sur les nouilles comme sur le riz. Partout, la même idée : une graine discrète qui arrondit tout ce qu'elle touche. Dans une moutarde, elle fait exactement ce qu'elle fait sur un pain — elle dore, elle enrobe, elle adoucit les angles.

Vingt pour cent de douceur, et un peu de patience

La recette tient dans une proportion : 20 % de sésame doré au cœur du mélange, aux côtés des graines de moutarde jaune et brune moulues à sec et des graines brunes entières, avec l'ail, le curcuma, le fenugrec, le paprika et une pointe de sel marin. À l'ouverture du pot, la pâte est encore sage ; c'est au repos que tout se joue. Les graines de sésame absorbent l'eau, regonflent et libèrent leurs arômes doux, qui rappellent peu à peu la noix. Comptez quelques jours au réfrigérateur pour que la moutarde donne tout ce qu'elle a. Et si vous êtes pressé, l'atelier a son astuce : passez la moutarde au mortier, ou au pilon, pour écraser une partie des graines de sésame — les notes grillées arriveront plus vite.

Comment l'utiliser en cuisine

Les accords qui ne trompent pas

• Volailles et poissons blancs : une cuillère détendue dans la crème, en fin de cuisson.
• Légumes rôtis ou vapeur : le sésame fait le lien avec un trait de sauce soja.
• Salades composées, crudités et bowls : des vinaigrettes douces et onctueuses.
• Sandwiches et wraps : à la place du beurre, étalée sur le pain.
• Tartes salées et cakes : une fine couche sur la pâte, sous la garniture.
• Brochettes et grillades : en marinade douce, avec un filet d'huile.

Dosage, gestes et patience

Préparez-la comme les autres moutardes de la maison : un pot en verre propre rempli à moitié, l'eau versée en tournant, une à deux cuillères à soupe de vinaigre, deux à trois cuillères à soupe d'huile, puis un bon mélange jusqu'à la texture lisse. La différence se joue après. Laissez reposer, et surtout laissez du temps au sésame : quelques jours au réfrigérateur, en remuant chaque jour, et vous verrez la moutarde s'arrondir, la rondeur du sésame gagner du terrain et le piquant se faire discret. Visez une texture légèrement souple au départ : avec le sésame, la moutarde épaissit encore au repos. Il vaut mieux la préparer un peu liquide et la détendre d'un filet d'eau au moment de servir. Un mot sur le vinaigre : un cidre doux ou un vin blanc léger laisse toute la place au sésame, tandis qu'un vinaigre très vif réveille le piquant et écrase les notes grillées.

Nos idées gourmandes

• Poulet doux au sésame : moutarde, miel, un trait de sauce soja, au four.
• Crudités croquantes : vinaigrette au sésame, huile de noix et moutarde douce.
• Poisson vapeur, riz et légumes verts : une cuillère détendue dans un peu de crème.
• Croque du dimanche : moutarde au sésame, jambon et fromage, à la poêle.
• Nouilles froides : moutarde douce, sauce soja, huile de sésame et graines grillées.
• Sauce pour crudités : moutarde au sésame, yaourt et citron, en cinq secondes.

Conservation & qualité

La poudre se conserve environ deux ans, au sec, dans son sachet refermé ou dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Une fois préparée, la moutarde au sésame tient six mois au minimum au réfrigérateur, dans un pot fermé, et elle évolue plus que les autres : les graines de sésame continuent de gonfler, la texture s'épaissit, les notes grillées s'installent. Servez-vous avec une cuillère propre et sèche, remuez avant chaque service — le sésame aime rester en suspension — et notez la date de préparation sur le couvercle. La moutarde au sésame est aussi la plus tolérante du placard : si elle devient trop ferme, un filet d'eau et un tour de cuillère suffisent ; si elle vous paraît trop douce, une pincée de sel ou une pointe de vinaigre lui redonnera du relief.

Questions fréquentes

Pourquoi cette moutarde est-elle plus douce que les autres ?

À cause du sésame, et de sa proportion : 20 % du mélange, c'est beaucoup. Les graines de sésame doré enrobent la moutarde, absorbent l'eau et libèrent des arômes doux et grillés qui rappellent la noix. Le piquant de la graine brune est toujours là, mais il arrive après, plus loin, plus arrondi — c'est ce qui fait de cette moutarde la plus douce de la maison.

Combien de temps avant de la déguster ?

Elle est prête en trois minutes, mais elle est meilleure après quelques jours au réfrigérateur : c'est le temps qu'il faut au sésame pour regonfler et livrer ses arômes. Remuez chaque jour, goûtez au troisième ou quatrième jour, et vous verrez la différence. Pour accélérer les choses, écrasez une partie des graines au mortier avant de laisser reposer le pot.

Que faire si elle est trop épaisse ?

C'est le sésame qui travaille : il boit l'eau du pot et la moutarde se raffermit au fil des jours. Détendez-la d'un filet d'eau froide, remuez bien, et laissez-la revenir quelques minutes à température de table. Si vous préparez un grand pot d'avance, prévoyez-la volontairement un peu souple : elle trouvera sa texture définitive toute seule, en deux ou trois jours. Et si l'inverse arrive — une moutarde trop liquide —, laissez-la une heure au frais, ou rattrapez-la d'une cuillère de poudre.

Avec quels plats la servir ?

C'est la moutarde des tables douces : volailles, poissons blancs, légumes rôtis ou vapeur, œufs, crudités. Étalée sur un sandwich à la place du beurre, détendue dans une crème pour une sauce de semaine, elle est aussi à l'aise dans un bowl de riz qu'à côté d'un rôti de porc. Évitez de la marier à des plats très épicés : son intérêt, c'est justement sa rondeur.

Le saviez-vous ?

• Le sésame est l'une des plus anciennes plantes cultivées pour son huile : on le pressait bien avant que la moutarde n'entre dans les pots, et il a nourri des cuisines sur trois continents.
• Le sésame doré n'est pas une variété à part : c'est un sésame clair que l'on a torréfié. La chaleur fait blondir la graine et naître ces arômes de fruits secs qui parfument la moutarde.
• Avec 20 % de sésame au compteur, c'est la plus douce des moutardes de la maison : le sésame agit comme un coussin autour du piquant de la graine brune. C'est aussi la seule qu'il faut juger après quelques jours, pas le jour même.